Si vous aimez le goût authentique des céréales anciennes, cette baguette au petit épeautre pourrait bien devenir votre nouvelle favorite. Grâce à la méthode du tangzhong, la mie reste tendre et moelleuse, tandis que la croûte développe une belle couleur dorée. Une recette simple pour retrouver le plaisir du pain maison avec tout le caractère du petit épeautre.
Ingrédients
Pour le tangzhong
25 g de farine de petit épeautre T80
125 g d’eau
Pour la pâte
475 g de farine de petit épeautre T80
245 g d’eau tiède
10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
8 g de sel fin
15 g d’huile d’olive douce
1 cuillère à café de miel
Cette recette peut être réalisée à la main ou à l’aide d’un robot pâtissier équipé d’un crochet pétrisseur👇
Préparation
Étape 1 : Préparer le tangzhong
Dans une petite casserole, mélanger les 25 g de farine et les 125 g d’eau jusqu’à disparition des grumeaux.
Faire chauffer à feu doux tout en remuant constamment. Le mélange va progressivement épaissir jusqu’à prendre la consistance d’une crème légère.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Pour cette recette, j’utilise de préférence une farine de petit épeautre T80 qui permet d’obtenir une mie plus souple tout en conservant le goût caractéristique de cette céréale ancienne👇
Étape 2 : L’autolyse
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot :
verser les 475 g de farine ;
ajouter les 245 g d’eau tiède ;
incorporer le tangzhong refroidi.
Mélanger grossièrement puis laisser reposer 20 à 30 minutes.
Cette étape améliore considérablement la texture du pain.
Étape 3 : Préparer la pâte
Ajouter :
la levure ;
le miel ;
l’huile d’olive.
Pétrir doucement pendant 3 minutes.
Ajouter ensuite le sel et poursuivre le pétrissage 3 à 4 minutes supplémentaires.
Le petit épeautre apprécie les pétrissages courts : inutile de travailler la pâte trop longtemps.
Étape 4 : Première fermentation
Former une boule.
Couvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire.
Laisser lever 1 heure à température ambiante.
Pour un pain encore plus parfumé, placer ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
J’aime également laisser reposer mes pâtons dans un banneton qui aide à conserver leur forme pendant la pousse.
Étape 5 : Façonnage
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Diviser en deux ou trois pâtons selon la taille désirée.
Façonner délicatement les baguettes sans trop dégazer la pâte afin de conserver une mie légère.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Étape 6 : Deuxième pousse
Couvrir légèrement.
Laisser lever environ 45 minutes à 1 heure.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C.
Placer un petit récipient métallique dans le bas du four.
Étape 7 : Cuisson
Verser un verre d’eau dans le récipient chaud juste avant d’enfourner afin de créer de la vapeur.
Inciser les baguettes avec une lame bien aiguisée.
Cuire :
10 minutes à 240°C ;
puis 10 à 12 minutes à 220°C.
Les baguettes doivent être bien dorées et sonner creux lorsqu’on tapote le dessous.
Laisser refroidir sur une grille avant dégustation.
Pour une croûte encore plus proche d’une baguette artisanale, une pierre à pain ou une cocotte de cuisson peut faire toute la différence.
Pour une boule👇
Pour des baguettes👇
Les astuces pour une baguette encore plus moelleuse
✔ Utiliser une farine de petit épeautre T80 plutôt qu’une farine très complète.
✔ Respecter l’autolyse de 20 à 30 minutes.
✔ Réaliser une fermentation lente au réfrigérateur pendant une nuit.
✔ Ajouter le tangzhong : c’est lui qui apporte une partie du moelleux et aide le pain à rester tendre plus longtemps.
✔ Éviter de trop pétrir, car le gluten du petit épeautre est plus fragile que celui du blé moderne.
Daily Sense 
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